Главная страница Восточные города Восточная кухня Восточная культура Галерея Обратная связь

Восточная кухня

Узбекская
Казахская
Таджикская
Туркменская
Киргизская
Каракалпакская

Восточные города

Самарканд
Ташкент
Бухара
Хива
Коканд
Термез

Это интересно!

Усьма у узбеков Узбекское плетение косичек нитями – Жамалак Узбекская сурьма Узбекская тюбетейка Узбекский бешик Блюда, названные в честь людей Секреты узбекской тюбетейки Узорная тесьма – джияк (жияк) Притяжение ТАНАВОР Один день в Хиве На память о сказочной стране

Восточная культура

Культура народов Узбекистана

ТРАДИЦИОННЫЕ ЗАНЯТИЯ, ТРАНСПОРТ И ТОРГОВЛЯ УЗБЕКОВ

ЗЕРНОВОДЧЕСКОЕ ХОЗЯЙСТВО УЗБЕКОВ

Одной из самых крупных отраслей в земледельческом хозяйстве Узбекистана до октябрьского переворота являлось зерноводство. Основным растением была пшеница, затем шли кукуруза и местная джугара (оқ жўхари), ячмень, рис (шоли), овес, просо, маш, фасоль и др. В 1915 г. в Туркестанском крае больше половины засеваемой площади, в Бухарском эмирате и Хивинском ханстве – 2/3 всей площади было занято пшеницей. Здесь сеяли в основном три вида пшеницы и тем самым удовлетворяли не только внутренние потребности, но и определенную часть поставляли на рынок. Особенно распространенными сортами пшеницы были "оқ буғдой", "қора буғдой", "лайлак буғдой", "туятиши", в горных районах – морозоустойчивый "чивит" и т.д. Местные дехкане засевали ячмень не только как корм для лошадей, – из ячменной муки пекли хлеб в бедных хозяйствах. В этих же хозяйствах в пищу использовали муку просяную и из джугары. В Зарафшанской и Ферганской долинах было известно несколько видов джугары: "калтапоя", "йўғонпоя", "узунпоя" или "ширинпоя", в Хорезме – "матхоп", "ясмак", "каттабош", а также сахарный тростник "болчингирик" или "шакарқамиш" и т.д. Кукурузу в прошлом засевали очень мало, в основном в Фергане и Сурхандарье. Отдельные сорта джугары и кукурузы сеяли как корм для скота ("ғовуш"). Джугару также засевали совместно с машем и фасолью, стебли которых служили кормовой культурой.

В полеводстве одной из самых почитаемых, но весьма трудоемкой культурой был рис (шоли). Это благородное и любимое узбеками растение требует не только огромных усилий, но и значительно больше воды, чем другие культуры. В Узбекистане испокон веков выращивали различные сорта риса: "оқ шоли", "қизил шоли", "девзира", а в последнее время появились новые виды – "янтарный", "авангард" и другие, отличающиеся особыми вкусовыми качествами. Для посева риса выделяли небольшие делянки, разделенные межами, чтобы полностью залить их водой. На делянки семена бросали вручную или в течение нескольких дней заливали водой саженцы, которые затем тщательно пропалывали, чтобы очистить от курмака (ежовник) и сорняков. Такие сорта риса поспевают за 15 – 16 недель, остальные в основном за 17 – 18 недель при хорошем уходе. В народе бытует поговорка: "Саксонда савокда, тўқсонда товокда" (за восемьдесят дней зреет, а за девяносто – появляется на блюде, т.е. употребляется в пищу). Для того, чтобы вовремя напоить и своевременно прополоть рис, требуются большие знания и умения. В отдельных районах (Коканд) выращиваются ранние сорта риса, называемые "хонаки", которые могут дать за сезон два урожая. Рис молотят так же, как пшеницу, на хирмане, провеивают и очищают от сорняков и соломы, которая используется в строительстве. Рис очищают на водяных мельницах ("сув жувоз") или в специальной ступе ("кели").

Среди злаковых культур большое значение в прошлом имела джугара, которая легко переносит засоленность почвы, что позволяет получить большой урожай. Засевали в основном два вида – "ямлик жугари", когда початок рос вертикально и был малоурожайным, и "қўқанджугари" ("оқ жугари") с увесистым, густо усыпанным зерном початком, склоненным вниз. Зерна джугары употребляли в пищу и использовали как корм для лошадей, а стебли шли на корм скоту.

Местные дехкане испокон веков культивировали бобовые растения. Среди народа наиболее распространенным и любимым считался маш. Пользовались уважением местный горох (нўхот) и фасоль. В богатых хозяйствах было несколько специальных зернохранилищ (ғаллахона), большинство же дехкан хранили зерно в больших ямах, оштукатуренных глиной, смешанной с соломой. Узбеки Зарафшана использовали конусообразную яму глубиной до 2 – 2,5 м, обмазанную глиной, а в отдельных хозяйствах – небольшие ямы 1,5 метров глубиной ("ўра"), куда закладывали зерно, а семенные сорта зерновых сохраняли отдельно в мешках. В Хорезме традиционным зернохранилищем служила надстройка болохона (талак), где зерно также сохраняли в мешках или специальных глиняных ящиках. Для соломы также имелось место, называемое "сомонхона".

Мукомольни различались в зависимости от природногеографических условий и характера использования – с применением силы животных или водяные. Там, где было многоводье, устанавливались водяные мельницы. В Зарафшанской и Кашкадарьинской долинах, в Хорезме преимущественно мололи на мельницах с большими жерновами, вращаемыми силой животных, известных под названием "харас" или "қаскаш". В прошлом в сельской местности у полукочевых узбеков и в Хорезме широко использовали ручные мельницы ("қўл тегирмон") и зернотерки.

Рис также молотили на водяных молотилках, называемых "обижувоз", а в Хорезме использовали специальные молотилки ("дапма"), работавшие за счет силы животных. Во всех дехканских хозяйствах для молотьбы риса и других зерновых имелись деревянные ступы (сўқи) с пестом.

Из технических культур земледельцы Узбекистана много веков засевали хлопчатник, кунжут, лен, сафлор, из семян которых получали масло. Для выжимания масла использовали также дынные семена, иногда смешивая их с культурными семенами. Из стеблей льна плели веревки, арканы и нить для мешковины.

Применение хлопка было весьма широким, но он оставался главным сырьем в текстильной промышленности – начиная от первобытных веретен и прялки и кончая современными технически оснащенными предприятиями. Поэтому и по настоящее время хлопок остается важнейшей культурой в сельском хозяйстве Узбекистана. Однако как в ханствах, так и в колониальном Туркестане хлопок не занимал монопольного положения. В конце XIX в., по данным статистики того времени, в Туркестанском крае только 6,4% всех засеваемых площадей было занято под хлопок, в Бухарском эмирате – 6,2%, в Хивинском ханстве – 14,3%. В советское время из-за проведения колониальной политики под флагом достижения хлопковой независимости полностью была нарушена традиционная культура земледелия и установлена монокультура хлопчатника, оттеснившая на второй план все остальные виды сельхозкультур.

До 20-х годов прошлого столетия в Узбекистане засевали в основном два сорта хлопчатника – местный "Буза" или "қўвача" и "амирокони". Местные сорта делились на четыре вида, широко распространенные в Бухаре, Хиве, Коканде и других областях. Сорт "амирокони" также был нескольких видов: "кўкчигит", "малла чигит", "корачигит", "оқ чигит", появление которых способствовало введению в земледельческих хозяйствах новых способов производства и некоторых технических новшеств. Однако сельхозорудия оставались прежними – традиционные омач, мола и кетмень. Чеканка, прополка и сбор хлопчатника осуществлялись вручную, примитивно, хотя внедрение новых сортов и внесло некоторые новшества в хлопководство. Основной урожай оставался в хозяйстве дехкан, где на ручном веретенце ("чигирик") хлопок очищали от семян, из которых на маслобойке (жувоз) добывали масло, а из очищенного хлопка изготавливали нить, которую на ручном ткацком станке (дўкон) превращали в ткань. Часть урожая хлопка через ростовщиков и торговцев, а иногда самим дехканином поставлялась на рынок.

В советское время в целях обеспечения хлопковой независимости страны в сельском хозяйстве Узбекистана были проведены большие преобразования. В полеводстве установилась система монокультуры хлопчатника, другие традиционные отрасли земледелия или исчезли, или же их посевы резко сократились. Колхозно-совхозная система оказалась весьма удобной для проведения в национальных республиках неоколониальной политики, призванной управлять ими в интересах метрополии, а узбекские дехкане превратились в винтики тоталитарной машины. В результате веками сложившееся многоотраслевое сельское хозяйство, основу которого составляло зерноводство, начинает развиваться однобоко, и Узбекистан превращается в республику с монокультурой хлопчатника. Нарушение традиций земледелия привело не только к существенному изменению его вековой структуры, но и к трагическим социально-экономическим последствиям. С обретением независимости Узбекистан становится многопрофильной развитой аграрно-промышленной республикой, производящей все необходимое для собственных нужд, а часть продукции поставляющей в дальнее и ближнее зарубежье.

В Узбекистане с глубокой древности были высокоразвиты овощеводство и бахчеводство, садоводство и виноградарство. В национальном рационе и поныне овощи и бахчевые занимают особое место. Поэтому каждый дехканин на своем приусадебном участке выращивает морковь, лук, свеклу, редьку, перец и другие овощи, на отдельных участках – разных сортов дыни, арбузы, тыкву, огурцы и другие традиционные бахчевые культуры. Такие овощи, как картофель, помидоры, капуста, редиска, баклажаны, болгарский перец, появились здесь во второй половине XIX века.

По данным специалистов, весьма высокую оценку получали узбекские дыни. В произведениях Бабура и других исторических источниках сообщается, что в средневековье хорезмские, бухарские и ферганские дыни были знамениты на всем Востоке, по заказу халифа их отправляли в далекий Багдад. Дыни, засеваемые на берегах рек и каналов, отличались своими вкусовыми качествами. Узбекские дехкане могли сохранить отдельные сорта дыни до следующего урожая. Следует отметить, что в разных областях Узбекистана дыни отличались как по вкусовым качествам, так и по названию, начиная от ранних сортов (кандалака) до летних и осенних сортов. Во всем регионе и за его пределами наиболее знаменитыми являются хорезмские дыни (гурвак, гулоби, печак, ола қовун, қарриқиз, бекзоти и т.д.). Бахчевые культуры пользуются большой популярностью, занимая почетное место в рационе узбеков.

Из овощей наиболее широко используются разные сорта лука и моркови, возделывание которых требует значительного труда. В большом количестве в пищу употребляются репчатый и зеленый лук. Любимыми сортами моркови являются известные под названием "мурзои мушики", а также местные желтые и красные сорта. Посев, обработка и сбор лука и моркови в основном производятся вручную. Однако перец и другие горькие виды овощей по древним приметам выращивают не везде.

Ассортимент овощей, засеваемых на приусадебных участках, весьма широк. Разнообразные национальные блюда узбеков требуют употребления большого количества зелени и различных приправ, выращиваемых на месте. В каждом дехканском хозяйстве почти всегда были зеленый лук, кориандр, укроп, петрушка, свекла, редька (туруп), репа и другие овощи. Дехкане не только умели получать несколько урожаев зелени в год, но и сохранять их в течение года в сушеном или свежем виде.

К древнейшим занятиям земледельцев относятся садоводство и виноградарство, для развития которых в регионе сложились весьма благоприятные природно-климатические условия. Почти в каждом хозяйстве имелись разного рода сады и виноградники или несколько фруктовых деревьев при усадьбе. Обычно частные сады огораживали стеной из пахсы или глиняных катышей, вдоль стен часто сажали ивовые, тополевые, тутовые или абрикосовые деревья. В отдельных усадьбах в центре сада или во дворе строили хаузы (водоемы), также обсаженные тополем, гужумом (вид карагача) или вязом. В жаркие дни лета сделанная из пахсы супа для сидения, устанавливаемая возле хауза, служила прохладным местом отдыха.

В садах виноград сажали отдельно от фруктовых деревьев. Там, где земельные участки были небольшими, в садах между деревьями культивировали люцерну или другие растения. Непременным украшением усадеб или садов являлись различные виды розы, райхон, усма, хна и другие местные цветы. В горных и предгорных хозяйствах выращивали орех, фисташки (бодом), абрикос и др.

В Узбекистане отдельные хозяйства специализировались в садоводстве. Так, например, в Ферганской долине выращивали в основном косточковые, особенно абрикосовые, гранатовые, персиковые и другие фруктовые деревья, а также знаменитые сорта кураги и кишмиша. В Зарафшанской и Ферганской долинах даже были особые абрикосовые рощи. Садовники владели искусством долго сохранять гранаты, яблоки и виноград. В Маргилане, Намангане и Андижане выращивали прекрасные сорта яблок и персиков, Сурхандарья и Кува славились своими сочными гранатами. По всей долине местное население из сушеных тутовых плодов, а иногда из их муки пекли хлеб, употребляли их в толченом виде (толкон), изготавливали патоку (шинни). Наиболее распространенными были такие сорта тута, как балхитут, коратут, беданатут, шотут, хуросантут. В Хорезме самым любимым сортом яблок является хозарайский, отличающийся особым ароматом и сладостью. Существует много сортов узбекских груш; ранний сорт лоби, более поздний, хранящийся до зимы нашвоти, мягкий и мелкий – дилфуз и т.д. Во многих районах выращивали летние и зимние сорта инжира (желтый и черный), айву (бехи), джиду и др. Орех, фисташки и хурма встречаются во многих хозяйствах как в диком, так и в культурном виде.

Древнейшей и любимой культурой узбекских дехкан остается и поныне виноград. На горных хребтах, на высоте 1500 м над уровнем моря, можно выращивать виноград. В Пскентской долине и Чаткальских горах среди ореховых рощ растет дикий сорт винограда, обвивая стволы деревьев. К началу прошлого столетия в Узбекистане было известно более 20 сортов винограда, наиболее популярными из которых считались урожайные чиллаки и сладкий чарос, черный и белый кишмиш, каттакургон, хусайини, маска, шакарак, султони и др. В Зарафшанской долине известны 24 сорта винограда, отличающиеся большой сахаристостью. Здесь виноградные лозы растут прямо на земле, тогда как в других районах, в частности в Хорезме, на специальных шпалерах.

Виноград поспевал в основном в период, когда созревали и другие фрукты. Поэтому половину урожая сушили или изготавливали патоку (шинни), и т.д. Из буваки и других сортов винограда, добавляя после брожения воду и различные приправы, получали сухое вино – мусаллас, которое хранили в кувшинах (кўза). В царское время, да и в советский период, очень много винограда отправляли в Россию. По некоторым данным, накануне октябрьского переворота, то есть в начале XX в., из Узбекистана в Россию и Сибирь ежегодно поставляли до 35 тысяч пудов винограда и полмиллиона пудов кишмиша и сухофруктов.

Узбекская земля и в настоящее время славится своими садами и виноградниками. Если в 1924 году площади, занятые фруктовыми деревьями, составляли 13,6 тыс. га, виноградниками – 25,3 га, то к концу 80-х годов прошлого столетия фруктовые сады занимали 208,3, а виноградники – 130,6 тыс. га земли. Отдельные районы даже специализировались на выращивании фруктов и винограда. Так, например, Зарафшанская долина была основной базой производства кишмиша высшего сорта. Здесь располагалось больше половины виноградников всей республики и производилось более 1/3 всего кишмиша. Основным центром производства косточковых растений считается Ферганская долина, где росли знаменитые абрикосы, гранаты, персики и кишмиш. В Южном Узбекистане наряду с такими традиционными фруктовыми деревьями, как гранат, инжир, фисташки, миндаль, выращивают цитрусовые и хурму. В Ташкентской области 70% садов заняты яблоневыми и грушевыми деревьями. До недавнего времени Хорезм, Бухара и Сурхандарья славились своими садами.

Монокультура хлопчатника разрушила традиционные направления хозяйственной деятельности этих областей, что лишило их многих садов и виноградников. Теперь, после обретения республикой независимости, эти ошибки постепенно исправляются и восстанавливается традиционное многоотраслевое хозяйство узбекских дехкан.

Галерея

Ташкент
Самарканд
Бухара
Навои
Хива
Коканд
Термез
Карши
Андижан

Copyright © 2011–2016 VostokCafe.com. Все права защищены.
Полное или частичное копирование и перепечатка материалов сайта
возможна только при наличии активной ссылки на данный сайт.

Условия использования Дизайн сайта — RustamRV