Главная страница Восточные города Восточная кухня Восточная культура Галерея Обратная связь

Восточная кухня

Узбекская
Казахская
Таджикская
Туркменская
Киргизская
Каракалпакская

Восточные города

Самарканд
Ташкент
Бухара
Хива
Коканд
Термез

Это интересно!

Усьма у узбеков Узбекское плетение косичек нитями – Жамалак Узбекская сурьма Узбекская тюбетейка Узбекский бешик Блюда, названные в честь людей Секреты узбекской тюбетейки Узорная тесьма – джияк (жияк) Притяжение ТАНАВОР Один день в Хиве На память о сказочной стране

Таджикская национальная кухня

Вторые блюда

ПЛОВЫ

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку. Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками. Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши. Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча), который очищают от верхней кожицы – пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Приготовление плова состоит из трех операций:
1) перекаливание масла;
2) приготовление зирвака;
3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Выжаривание курдюка или перекаливание масла. Нарезанное кубиками по 0,5 см сало нужно положить в казан (огонь на максимуме) и вытопить жир, а золотистые шкварки вынуть шумовкой. Кстати сказать, шкварки стоит съесть – ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с салатом из лука и гранатовых зерен. Перекаливать масло следует в металлической (ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым закругляющимся дном. Прежде всего, надо нагреть посуду, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне так, чтобы оно явно не закипало. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка. Обычно масло наливают на дно казана слоем 1-3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло заложить продукты в следующей последовательности: нарезанные мясо, лук, морковь. Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережарить последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь следует увеличить, к середине и к концу варки уменьшить. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак примерно через 20-30 минут добавить пряности. Обычно это подготовленная заранее смесь трех пряностей красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Смесь пряностей необходимо засыпать в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. После этого зирвак следует посолить и залить небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак нужно разровнять, уменьшить огонь и засыпать рис ровным слоем, после чего слегка примять его шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не нарушила слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем следует усилить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса необходимо досолить. Незадолго до готовности плов следует проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, затем разровнять поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрыть тарелкой на 15-20 минут, чтобы плов хорошенько упрел. После этого осторожно снять тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, затем равномерно перемешать его и подавать к столу.

Галерея

Ташкент
Самарканд
Бухара
Навои
Хива
Коканд
Термез
Карши
Андижан

Copyright © 2011–2016 VostokCafe.com. Все права защищены.
Полное или частичное копирование и перепечатка материалов сайта
возможна только при наличии активной ссылки на данный сайт.

Условия использования Дизайн сайта — RustamRV