Главная страница Восточные города Восточная кухня Восточная культура Галерея Обратная связь

Восточная кухня

Узбекская
Казахская
Таджикская
Туркменская
Киргизская
Каракалпакская

Восточные города

Самарканд
Ташкент
Бухара
Хива
Коканд
Термез

Это интересно!

Усьма у узбеков Узбекское плетение косичек нитями – Жамалак Узбекская сурьма Узбекская тюбетейка Узбекский бешик Блюда, названные в честь людей Секреты узбекской тюбетейки Узорная тесьма – джияк (жияк) Притяжение ТАНАВОР Один день в Хиве На память о сказочной стране

Узбекская национальная кухня

Вторые блюда

ПЛОВЫ

РИС

Рис является одним из основных продуктов в узбекской кулинарии. Используется для приготовления плова, маставы, шавли, каши и других блюд.

В составе риса содержатся полезные для организма вещества: крахмал, в зависимости от сорта, до 80-90%, белковые вещества – 7-8%, жир – 0,5%, сахар – 0,5% и минеральные вещества. Такой состав способствует быстрому усвоению организмом блюд, приготовленных из риса. Как утверждают ученые-диетологи, коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает примерно 98%.

Рисовые блюда считаются диетическими и часто рекомендуются пожилым людям и детям. Кроме того, рис является и лекарственным средством. В народной медицине рисовый отвар применяется при дизентерии.

Среди узбекских блюд предпочтение отдается таким кушаньям из риса, как хурда, мастава с кислым и пресным молоком, шавля и плов разных вариантов, рисовая молочная каша со сливочным маслом и др. Эти блюда обладают не только хорошими вкусовыми качествами, питательностью, но и диетическими свойствами.

Классические варианты плова приготовлялись из таких местных сортов риса, как девзира, бугдай-гурунч, арпа-шоли, кони-гили и др. Эти сорта выращиваются с незапамятных времен в поймах рек Ферганской долины, вокруг Ташкента, на берегах Зарафшана и Амударьи. Так, в низовьях Амударьи освоено более 1 млн. га плодородной земли, где получают высокие урожаи риса.

Ознакомимся с некоторыми сортами риса, отличающимися друг от друга внешним видом, размером зерен, районированием.

Девзира. Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным оттенком. В пригоршнях хрустит. Рисовая пудра розового цвета. Зерна крупные, 1000 штук весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1-10 час.

Бугдай-гурунч. Местный сорт, овально-яйцевидной формы, белого цвета, перламутровый. В пригоршнях хрустящий, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 штук весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине (Фергана, Андижан, Наманган). Перед приготовлением плова следует замочить рис на 1-2 часа в подсоленной воде.

Кенжов. Местный сорт, зерна овальной формы, несколько мельче вышеописанного сорта. 1000 штук весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий, пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент водопоглощаемости меньше, чем в других сортах. Возделывается во всех областях Узбекистана, в основном в Ташкентской, Сыр-дарьинской, в Каракалпакии.

Конигили. Местный сорт, зерна длинные, крупные, рассыпчатые. Вес 1000 штук зерен – 30-32 г, цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит, меньше пудры, твердый. При замачивании до приготовления плова размягчается и разрушается структура, поэтому не рекомендуется предварительное замачивание. Этот сорт возделывается в основном под Самаркандом – в поймах реки Зарафшан.

УзРОС-7. Выведен Узбекской рисоопытной станцией. Форма яйцевидная, овальная. Цвет белый со стекловидным оттенком, попадаются и желтоватые экземпляры. Зерна, по сравнению с другими сортами, мелкие. Вес 1000 штук зерен 26-27 г. Высокоурожайный, поэтому его выращивают во всех рисоводческих хозяйствах Узбекистана.

УзРОС-269. Селекционный сорт. Форма кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В пригоршнях не хрустит, легко трескается и раздробляется, поэтому коэффициент водопоглощаемости низок. Но зерна крупные, 1000 штук весят 33-35 г. Дает хороший урожай, возделывается во всех областях. Не совсем пригоден для варки плова, но рисовые супы, шавля, каши получаются отличного качества.

Дубовский-129. Селекционный сорт. Внешний вид белый, стекловидный, яйцевидной формы, в пригоршнях хрустящий, почти без пудры. Крупнозернистый, вес 1000 штук 33-34 г. Зерна крепкие, с высоким коэффициентом водопоглощения. Плов из этого риса вкусный, рассыпчатый. Районирован во всех областях республики.

Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый, вес 1000 штук 32-33 г. Вид белый, стекловидный. В пригоршнях хрустит, почти без пудры. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.

0-13. Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень крупными зернами – 1000 штук 35 г. Цвет белый со слегка выступающими желтоватыми пятнами. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мягкий. Районирован в основном в Ташкентской области. За последнее время стал мало культивироваться из-за невысокой урожайности.

Кирмизи. Местный сорт. Овально-продолговатой формы, мелкозернистый – 1000 штук весят 27-28 г. Семенная оболочка и остья красные, отсюда и название – красный рис. После обдирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэффициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным. На небольших площадях выращивается во всех областях Узбекистана.

Арпа-шалы. Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 штук 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно мною его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай.

Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5-6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3-4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский.

Рис иранский – тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, красив на вид, сыпучий и без следов пудры, с высоким коэффициентом водопоглощаемости. Однако он не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха, хотя этот запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кулинарии как естественный аромат продукта, без добавления специй.

Из завозимых сортов лучшими качествами обладают арабский, испанский и мексиканский рис.

Из отечественных сортов риса в продаже бывают следующие группы:

Рис, очищенный в водяной рисорушке. Такой рис в магазины не поступает, его можно приобрести на колхозных рынках. Это – рис, отделенный от семенной шелухи и просеянный от мелкой дробленой крупы, не шлифованный, с ребристой поверхностью, хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковатыми, пятнышками или черточками вдоль рисинки. Много пудры, поэтому, если взять рис в руки, он кажется липким. Такой рис дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми качествами. При обработке обязательно сортировать, так как попадаются мелкие камешки, и вымыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

Рис, обдиранный в электрических рисорушках. Такой рис считается самым чистым, так как снята не только семенная оболочка, но и алейроновый слой эндосперма вместе с зародышем. Этот рис не относится к шлифованному. Если внимательно посмотреть, то можно легко заметить ребристую поверхность.

Рис разной величины с наличием мелких экземпляров, примесью шалы и не просеянный – идет как 2 сорт.

Шлифованный рис. Шлифовка алейронового слоя вместе с ребрами до эндосперма производится на специальных машинах. Такой рис считается высшим сортом. Поступает в гастрономы, отпускается детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд. Внешний вид – белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян, чист, без всяких примесей.

Дробленый рис. При обдирке шалы в водяных и электрических рисорушках примерно 15-20% риса раздробляется на половинки и более мелкие части. Это отделенная от семенной оболочки и рисовой пудры сечка. Поступает в продажу и на рынок, и в магазины. Иногда на мелькомбинатах специально из несортового риса производят сечку, раздробляя рисинки на 2-4 части. Сечка не разделяется на сорта. Такая крупа в узбекской кулинарии идет в основном на приготовление молочного, кисло-молочного, жирного, постного, мясного супов. Курмак от сечки легко отделяется при мойке с помощью специального решета из листового оцинкованного железа (кыл элак).

Галерея

Ташкент
Самарканд
Бухара
Навои
Хива
Коканд
Термез
Карши
Андижан

Copyright © 2011–2016 VostokCafe.com. Все права защищены.
Полное или частичное копирование и перепечатка материалов сайта
возможна только при наличии активной ссылки на данный сайт.

Условия использования Дизайн сайта — RustamRV